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☑️ ¿Por Qué No Se Deben Lavar Los Huevos?

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Para muchas personas es usual lavar los huevos cuando llegan a casa. Y este comportamiento se comenzó a observar más a partir del 2do trimestre 2020 cuando se dio inicio a la pandemia. Esto se realiza, pues se tiene la costumbre de lavar y desinfectar los alimentos crudos que son llevados a casa. ¿En este caso la fuerza de la costumbre es lo más adecuado?

De este tema aparentemente sencillo, hablaré porque una seguidora de Ohio me expresó una enorme duda acerca del lavado de los huevos. Ella me comentó que  adquiría sus huevos en los supermercados, en donde se acostumbra a mantenerlos refrigerados. Y al llegar a su casa, solía lavarlos y refrigerarlos.

Sin embargo, a inicios del otoño, decidió con un grupo de amigas ir a comprar los huevos directamente a los productores. Su principal asombro, fue el hecho de que los huevos estuviesen sin refrigerar y sin lavar.  Uno de los agricultores, le explicó acerca de la importancia de mantener los huevos sin lavar hasta el momento de su ingesta. Me comentó, que este agricultor le había mencionado sobre un compuesto protector que poseen los huevos sobre la cáscara.

Cuando Martha me contactó, ella pensaba que el agricultor exageraba, pues ella nunca había oído hablar de esta “capa”. Así que quiso que le aclarara acerca de la veracidad de esto que le dijeron.

Pues bien, como profesional de la nutrición humana, manejo cierta información, que puede ser muy útil en la vida práctica. Así que, le compartí información acerca de algunos patógenos que pueden transmitirse mediante un manejo inadecuado de los huevos. Además de ilustrarle acerca de ciertas investigaciones que indican la importancia de esta capa de la cual hablaba el agricultor. Dado que este alimento es universalmente empleado, quise compartir este artículo en mi blog.

Recordando algunos elementos acerca del huevo

El huevo está compuesto de muchas partes, destacando fundamentalmente: cáscara, yema y albumen o clara.  La cáscara es la cubierta exterior del huevo y constituye del 9 al 12% de su peso total. Vale destacar que la cáscara está constituida por cuatro capas. Ellas son: membrana de la cáscara, capa mamilar, capa en empalizada y cutícula.

El objetivo principal de la cáscara del huevo es la protección y aislamiento del contenido del huevo. Se sabe además que permite la respiración y eliminación el dióxido de carbono, siendo la primera barrera de defensa del huevo contra la contaminación.

De acuerdo a los investigadores, se ha encontrado que la matriz de la cáscara del huevo posee una gran cantidad de proteínas antimicrobianas. Dentro de ellas destacan: ovocleidina-17, ovocleidina-116, ovocalixina-21, ovocalixina-25, ovocalixina-32 y ovocalixina-36.

Mediante estudios de laboratorio, se ha logrado determinar que estas proteínas poseen acción antimicrobiana. Se cree que este efecto se debe a la fuerte capacidad de las mismas a establecer uniones con polisacáridos presentes en las bacterias.

Destacando la importancia de las capas de la cáscara

a. Membranas de la cáscara

Corresponden a la capa más interna de la cáscara del huevo. Todos las conocemos, es esa especie de tela blanca adherida a la cáscara interiormente. Estas membranas, se encuentran dispuestas en dos capas, una interna de 20 μm de espesor en contacto con la albúmina y otra externa de 50 μm de espesor ubicada entre la zona mineralizada de la cáscara y la membrana interna.

Ambas membranas se encuentran unidas a lo largo de su extensión, excepto a nivel de la cámara de aire. Se ha determinado que es el único compuesto natural que contiene más de 500 tipos de proteínas, incluyendo tres tipos de colágeno (I, V y X). Posee además, enzimas (lisozima), glucosaminoglicanos (condroitin sulfato y ácido hialurónico)

b. Capa mamilar

Esta capa, abarca alrededor de 1/3 del grosor de la cáscara (100 μm). Y está constituida por las mamilas, una especie de tetinas cónicas, de material orgánico distribuidas de forma homogénea.

Está unida a la superficie externa de la membrana externa y permite la unión de las bases ciertas columnas cristalinas. Es decir, a partir de estas mamilas se inicia la mineralización de la cáscara, impulsado por el depósito de cristales de calcita. El crecimiento de estos cristales hacia el interior del huevo está limitado por las membranas de la cáscara.

De acuerdo a los investigadores, tanto la estructura como la conformación de esta capa, determinan la solidez de la cáscara. De hecho, la ciencia encontró una asociación entre el número de mamilas presentes y la solidez de la cáscara.

c. Capa en empalizada

Esta capa corresponde con la parte del huevo que queda visible, siendo la más gruesa de la cáscara (200-350 μm). Posee una composición orgánica e inorgánica en forma integrada.

Químicamente es considerada como una biocerámica, que posee 1,6% de agua, 3,3% de materia orgánica y 95,1 % de minerales. El más abundante de los minerales es el carbonato de calcio, conteniendo además, carbonato de magnesio y fosfato tricálcico.

Presenta además, una serie de microporos que permiten el intercambio gaseoso.  Se ha observado que estos poros atraviesan verticalmente esta capa y poseen forma de embudo. Así, la parte ancha está en contacto con la cutícula y la parte angosta con las membranas de la cáscara. Según las mediciones, la cáscara posee de 100 a 300 microporos por cada centímetro cuadrado de cáscara.

d. Cutícula

Básicamente es una capa proteínica no calcificada, la cual es incorporada a la cáscara momentos antes de la oviposición. Esta importante capa, es la que otorga una apariencia lisa y brillante en los huevos recién puestos.

Se considera la capa más externa del huevo, posee estructura vesicular y presenta alta proporción de proteínas. De acuerdo a los análisis realizados, posee altos contenido de glicoproteínas, portando además ovoporfirina un pigmento responsable de la coloración de la cáscara.

Ciertos estudios, han permitido establecer que el color del huevo está determinado por la raza de la gallina. No se ha encontrado que esto influya sobre las cualidades del huevo, desde el punto de vista nutricional. El grosor de la cutícula es de unos 10 μm en promedio y cubre la cáscara exteriormente, incluyendo los poros. Esto permite preservar el interior del huevo de la contaminación microbiana.

Se ha logrado establecer que casi la totalidad de las proteínas que integran la cutícula, son insolubles en agua, conteniendo una alta proporción de mucinas. Ellas son una familia de glicoproteínas con alto peso molecular asociadas a moléculas de carbohidratos.

En la región más interna de la cutícula, se han logrado observar una serie de cristales (hidroxiapatita). Todos estos elementos, en especial las proteínas, desempeñan un rol antimicrobiano fundamental, además de la protección del contenido de humedad interna del huevo.

Un rápido repaso al interior del huevo

El huevo interiormente, está constituido por el albumen o clara y por la yema. En el caso del albumen, se ha observado su importante papel protector de la yema. Este rol, se ve favorecido por la presencia de un pH elevado y proteínas y polipéptidos con propiedades bacteriostáticas y bactericidas.

Entre ellas destacan: la avidina, ovotransferina y lisozima. En el caso de la yema, se ha logrado detectar que la misma posee, algunas proteínas como la lipovitelina, fosfovitina y livetina. Se ha determinado que ellas exhiben propiedades antibacterianas, además ejercen efectos de inmunidad en el organismo.

Importancia de la cutícula

Como ha sido mencionado, la cutícula es una capa orgánica muy fina que recubre la superficie de la cáscara de huevo. Ella logra formar una película que tapa los poros de la cáscara impidiendo la penetración de las bacterias. Además de ello, reduce la permeabilidad de la cáscara, lo cual mantiene la calidad interna del huevo.

Dicha secreción, es producida por la bolsa de la glándula del útero, al momento de la expulsión del huevo. Esta película posee características únicas, gracias a las cuales los huevos de las aves son protegidas contra la penetración de bacterias a través de los microporos de la cáscara.

Esta importante barrera, ha sido estudiada por la ciencia con mucho énfasis durante los últimos años. De hecho, se han empleado sofisticados mecanismos, tales como la tinción y la espectrofotometría (medición de la cantidad de luz que logra absorber). Estas pruebas han permitido establecer, que esta sustancia es secretada durante la última hora previa al momento de la oviposición o postura del huevo.

Hace poco, se identificaron una serie de microesferas en la cutícula de los huevos de diversas especies de aves silvestres. Se ha detectado que estas microestructuras logran minimizar la adhesión y penetración de los microbios en los huevos.

Cabe resaltar que, estas nanoestructuras se encontraron presentes en 54 de las 296 especies analizadas. Esto permitió establecer a los científicos, la hipótesis de que esto es una condición ancestral de las cáscaras del huevo de las aves.

Es de advertir, que  esta condición se ha mantenido en aquellas aves que anidan en ambientes húmedos propensos a infecciones. Un ejemplo clásico la gallina, por ello a los investigadores esto les afianza la importantísima función antimicrobiana de la cutícula.

¿Qué tan peligroso es lavar los huevos?

Se ha podido ver, que existe una capa casi imperceptible que cubre el huevo (cutícula), la cual le confiere la mayor protección.

Esto es observable en los huevos de diversas aves que ponen sus huevos a nivel del suelo. Entre ellos se incluyen las gallinas, patos, codornices y pavos. Este mecanismo de defensa, ha sido visto como un proceso evolutivo de dichas especies, a los fines de evitar el riesgo de infección microbiana antes y durante la incubación.

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Lamentablemente, muchas personas poseen la costumbre de lavar los huevos, al llegar a casa. Según el USDA, las diversas regulaciones federales requieren el lavado de los huevos producidos de forma comercial. Sin embargo, esto acarrea la eliminación de la cutícula, una importantísima capa protectora natural. Es importante resaltar, que los huevos adquiridos en sus cajas y están refrigerados, ya han sido lavados. Pues se les ha añadido una película de aceite mineral comestible. De acuerdo al USDA, esta capa que se coloca comercialmente, pretende evitar que se realice una contaminación potencial del huevo. Por ello se sugiere que se mantengan refrigerados, considerando la fecha de vencimiento que aparece en el empaque.

¿Puede la cutícula proteger realmente a los humanos de la contaminación?

Cada vez existen más razones que indican que la cutícula es realmente la primera barrera contra las bacterias. Se han realizado muchos estudios que así lo demuestran. De hecho, esto ha sido comprobado inoculando huevos con diversas bacterias como Escherichia coli y Salmonella. Esta última la más frecuentemente encontrada en los huevos.

Los resultados indican que los huevos con la cáscara de color marrón, poseen un menor índice de penetración de bacterias que los huevos de cáscara blanca. Se pudo establecer que una cutícula de mayor grosor, impide la penetración bacteriana.

De hecho, se determinó incluso según los datos recogidos de las tres regiones de los huevos, que el extremo puntiagudo muestra la mayor proporción de contaminación bacteriana. Ello, en comparación con el extremo romo y el ecuador.

Mediante estos resultados, los investigadores aportan conocimientos prácticos importantes para optimizar la calidad y seguridad del huevo en la producción comercial moderna.

Estos resultados, fueron corroborados en estudios recientes realizando una comparación entre aves altriciales (Nidícolas), con las aves precoces (Nidífugas). Es importante mencionar que las aves nidícolas son aquellas donde los polluelos permanecen en el nido y dependen de los padres para obtener calor, protección y alimento.

Estos polluelos nacen con los ojos cerrados, con poco o ningún plumón y son incapaces de abandonar el nido. Dentro de ellos se mencionan los colibríes, pájaros carpinteros y golondrinas. Ahora bien, las aves precoces son aquellas que nacen con los ojos abiertos, una cubierta desarrollada con plumón y abandonan el nido uno o dos días después de salir del cascarón. Dentro de estas aves destacan los patos, pavos, codornices y pollos. De esta forma se estableció, que los huevos de las aves precoces, gracias a la presencia de la cutícula poseen mayor resistencia a la penetración de bacterias como la Escherichia coli.

Algunas recomendaciones finales

Todo lo que se has visto hasta ahora, solo pretende que manejar adecuadamente lo cotidiano, considerando el aporte científico.

  • Al comprar huevos directamente en las granjas es importante realizar una limpieza en seco con cepillo o un paño áspero. De esta forma se preserva la cutícula
  • Una vez retirado cualquier residuo pueden ser colocados en un área ventilada, preferiblemente con la parte aguda hacia abajo
  • En caso de que estén muy sucios deberás enjuagarlos con agua tibia, que esté 20ºC más caliente que la superficie del huevo, secar con una servilleta limpia y refrigerar inmediatamente. Esto es importante cumplirlo pues se ha determinado que el agua fría puede crear succión hacia adentro del huevo y permitir el ingreso de bacterias
  • Los huevos que se dejan  sin refrigerar con su cubierta no necesitan ser lavados,  a menos que se vayan a emplear los huevos en recetas sin cocción como la mayonesa
  • Los huevos comprados en los supermercados, deben ser refrigerados sin lavar porque como se mencionó,  ellos ya fueron lavados. Sin embargo, pueden ser enjuagados previo a su utilización.

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Concluyendo

Muchos investigadores, han logrado demostrar la importancia de la cutícula, como una eficiente barrera contra la contaminación del huevo. Estos estudios, no solo sirven para preservar la salud de los consumidores, sino que también permiten generar directrices para las diversas escalas productivas de huevos.

Es beneficioso comprender que detrás de esta sencilla película o cutícula se encierran miles de años de evolución. Y por ello no causa asombro que, precisamente sean las aves precoces las que posean una cutícula que actúe como una barrera contra los microbios. Estas aves son las que han sido domesticadas y forman  parte de la alimentación ancestral.

Cabe destacar que a pesar de la existencia de diversas barreras en el huevo que impiden la entrada de patógenos, la principal es la cutícula. No se debe bajar la guardia frente a bacterias como Salmonella y Escherichia. Ellas son las bacterias que comúnmente producen procesos diarreicos, náuseas, dolores abdominales, vómitos, fiebre y dolor de cabeza.

Esto puede evitarse siguiendo normas muy sencillas, como evitar el lavado de los huevos antes de guardarlos en el refrigerador. Por otro lado, los huevos comprados directamente en granjas es preferible dejarlos en la encimera y lavarlos con agua tibia justo antes de ingerirlos y no al llegar a casa pues propiciaría su contaminación.

Para Martha, fue de mucho provecho la información recibida, la cual es la misma que comparto en el post. Ella me comentó que uno de los criadores locales de gallinas de su localidad, le recomendó limpiar los huevos en seco y mantenerlos en un lugar fresco a temperatura ambiente antes de utilizarlos.

Ella prestó atención y observó la capa transparente que da ese brillo a los huevos frescos. Ahora entiende muy buen que todo lo creado es perfecto y hasta lo aparentemente simple tiene su razón de ser.

“Si lavas un huevo antes de cocinarlo, el agua puede empujar las bacterias hacia el huevo porque su cáscara es porosa. Esto es especialmente cierto si usas agua fría o agua corriente”

Amy Leigh Mercree

Experta en salud holística y escritora

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