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☑️ El Kimchi: Qué Es, Propiedades, Beneficios Y Dónde Comprarlo

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Desde hace unos años, ciertas comidas han llamado la atención en occidente. Algunas de ellas, son originarias de Asia y poseen siglos de tradición. Una de ellas, es una comida que ha acompañado las mesas de Corea del Sur, durante más de dos mil años. Su nombre es kimchi y es una comida en escabeche con un toque de picante.

Hablo de este milenario plato, debido a la solicitud de una seguidora de Oklahoma. Fanny es una persona que cuida mucho su salud, sin embargo, estuvo probando algunas dietas recomendadas por amigas cercanas para lograr disminuir de peso. Incluso, probó algunas anunciadas por la televisión.

Lamentablemente, muchas de ellas, le produjeron dolores abdominales, retortijones y nerviosismo. Incluso, algunos productos le provocaron efectos cíclicos de procesos diarreicos con estreñimiento. Así que, cuando Fanny se comunicó conmigo a inicios del otoño, estaba muy aprensiva. Y me solicitó encarecidamente, que le recomendara alguna alternativa saludable para adelgazar, que no dañara su sistema digestivo ni nervioso.

Mejorando la salud cambiando el estilo de vida

Antes de continuar esta conversación, quiero recalcar la necesidad de mantener un estilo de vida.  Es vital para estar saludable y evitar los problemas estomacales que Fanny padece, así como el estreñimiento que la acompaña.

Un estilo de vida no es más que tener un buen régimen alimenticio, que debería realizarse con los nutrientes que el organismo necesita.  Ese es el factor clave para eliminar todos estos problemas. La buena alimentación debe ir de la mano de actividades físicas para tener una mejor oxigenación y más flexibilidad en el cuerpo.

Todos estos cambios pueden realizarse, por eso invité a Fanny a leer mi libro Yo Puedo, Pulsa Aquí para tu E-book Gratis para iniciar ese cambio de estilo de vida que requiere, partiendo de desintoxicar su organismo.

Mi libro Yo Puedo explica de una manera fácil y amena, como se pueden cambiar los hábitos alimenticios y convertirlos en hábitos de vida. Comienza con un proceso de desintoxicación que tiene una duración de 21 días.  Durante esos días, se provee al cuerpo de una cantidad de vegetales y frutas que constituyen una inyección de nutrientes con vitaminas y minerales para mejorar la salud.  Es una de las mejores formas de perder peso además.

Aunado a lo anteriormente expuesto, quiero igualmente presentar el kimchi, una buena alternativa en la alimentación.  Al conocer desde hace unos años el enorme potencial del kimchi, preparé para Fanny un sencillo dossier. En el mismo, también le mostré algunas generalidades acerca de este plato milenario, además de sus propiedades y beneficios.

A sabiendas que, en estos tiempos, se debe apostar a la salud integral del organismo, me pareció importante compartir este tema en mi página.

Generalidades acerca del kimchi

Para comprender un poco el empleo de ciertos alimentos, se debe resaltar la ubicación geográfica única de Corea. Prácticamente se encuentra aislada de los países vecinos, producto de la presencia de escarpadas formaciones montañosas en la zona norte. Y hacia las zonas este, oeste y sur, se encuentran una serie de acantilados rocosos marítimos.

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Dado estas condiciones, sus habitantes desarrollaron una filosofía de simplicidad, lo cual se refleja en sus hábitos alimentarios. Esto los llevó a desarrollar la conservación de diferentes alimentos para épocas de escasez, incluyendo pescados y diversas hortalizas.

Allí, existe un alimento que se ha convertido en un ícono a nivel mundial. El mismo se denomina kimchi y ha formado parte de la gastronomía sudcoreana desde hace unos 4.000 años. Y no solo es apreciado en Asia, pues recibió un gran reconocimiento mundial el año 2013. Así, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) exaltó sus saludables cualidades.

Por ello, esta preparación tradicional realizada con vegetales pertenece a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En esta era globalizada, ya no es un secreto, pues la receta de tan antiguo alimento está al alcance de todos. La receta tradicional de este plato, emplea col china (Baechu), pepino y rábano. En la actualidad se han cuantificado no menos de doscientas variedades de kimchi, variando de acuerdo a la localidad. Se ha establecido, que cada una de ellas posee características peculiares en cuanto a su bioquímica, nutrición y efectos sensoriales.

¿Cómo se produce el kimchi?

El kimchi posee un proceso sencillo de preparación, empleando un conjunto de hortalizas en salmuera sometidas a fermentación. De acuerdo a las investigaciones se ha establecido, que este proceso fermentativo se produce espontáneamente. Debido fundamentalmente, a la presencia de microorganismos que se encuentran naturalmente en la col china y en otras hortalizas. El nombre botánico de la col china es Brassica rapa variedad pekinensis.

El kimchi, no solo se consume exclusivamente en Corea, sino también en China, Japón y diversos lugares del mundo. Y en muchos de ellos, se emplean cepas bacterianas específicas para la producción comercial del kimchi. El proceso de fermentación, tiene lugar en un corto período de tiempo. Los investigadores han podido establecer, que existen muchas bacterias involucradas en la fermentación del kimchi.

Sin embargo, se sabe que las bacterias denominadas acidolácticas, incrementan su población, mientras que las bacterias que causan putrefacción, disminuyen. Esto ocurre debido a los procesos fermentativos y la interacción de los otros componentes del kimchi, especialmente la sal. Finalizado el proceso de elaboración del kimchi, las bacterias putrefactivas y patógenas son erradicadas por completo.

En Corea, los ingredientes utilizados varían de acuerdo a la región en la cual se produce el kimchi. Se ha observado que la col china y el rábano son los principales ingredientes utilizados. A su vez, se incluyen otros componentes clave. Los más frecuentes incluyen cebolla, pimiento rojo, jengibre, cebollín, rábano, sal y mariscos fermentados (jeotgal).

Gran parte de las propiedades particulares del kimchi, se deben a la presencia de los compuestos bioactivos aportados por ellos. Se ha determinado, que la fermentación, eleva aún más su funcionalidad. Por ello, el kimchi puede considerarse un alimento probiótico vegetal, equivalente al yogur, considerado como un alimento funcional. Es decir, promueve la salud y minimiza el riesgo de padecer ciertas enfermedades.

Factores determinantes sobre las propiedades del kimchi

Hasta donde se sabe, este alimento se emplea permanentemente en la dieta coreana. Por ello, es considerado el más popular, bien como guarnición (complemento) en cada comida o como plato principal.

El kimchi posee una serie de propiedades importantes para la salud. Todas ellas, vienen dadas por el efecto conjunto de ciertos nutrientes. Entre ellos, vitaminas del complejo B, A y C, además de cantidades significativas de potasio, calcio y hierro. Incluyendo además ciertos compuestos bioactivos y fibra dietética. Esto otorga a este singular alimento bajo en calorías, rasgos sensoriales únicos, resultado de combinar sensaciones dulces, agrias y picantes.

Se sabe que, la elaboración del kimchi está muy asociada a la composición microbiana, ingredientes empleados y condiciones de fermentación. Por ello, se debe resaltar la importancia del empleo de las hortalizas que posean las bacterias fermentativas indicadas. Sobre todo, porque de forma tradicional, no se añaden cepas fermentativas microbianas exógenas.

Es también muy importante mencionar que la temperatura desempeña un rol fundamental en la composición microbiana del kimchi. Ciertas investigaciones han permitido demostrar, que las temperaturas más cálidas generan problemas para su fermentación y conservación. Por ello, desde tiempos ancestrales, su elaboración se realiza durante el otoño y el invierno.

Se sabe que el proceso de fermentación en frío suele demorar unos treinta días. Sin embargo, desde que se emplea la refrigeración moderna, se puede elaborar durante todo el año. De hecho, la refrigeración industrial, es empleada actualmente para producir kimchi a temperaturas cercanas al punto de congelación.

De acuerdo a los investigadores, la fermentación a temperatura ambiente podría acelerar la producción de este alimento. Sin embargo, no se conoce a profundidad la magnitud de las diferencias entre las comunidades bacterianas obtenidas respecto a las obtenidas con bajas temperaturas.

Propiedades del kimchi

Actualmente alrededor del mundo, se producen más de 200 variedades de kimchi. Se ha observado, que cada una de ellas posee características nutricionales, bioquímicas y sensoriales muy peculiares. Ellas varían en función de los ingredientes empleados, región geográfica, estacionalidad y tradiciones culturales. Sin embargo, existen unas propiedades que son comunes a las distintas variedades de kimchi elaboradas.

De acuerdo a las proyecciones, el mercado mundial de kimchi podría alcanzar unos 3.850 millones de dólares el año 2024. Esto se realizó basándose en las estadísticas de 2019, que estuvo alrededor de 3.000 millones de dólares.

Entre sus propiedades más relevantes destacan:

  • Antioxidante
  • Antienvejecimiento
  • Antiobesidad
  • Anticanceroso
  • Antibacteriano
  • Antialérgico
  • Antiaterosclerotico
  • Antiinflamatorio
  • Cardioprotector
  • Dermoprotector
  • Fibrinolítico (impide el crecimiento de los coágulos)
  • Hipocolesterolémico
  • Inmunomodulador
  • Neuroprotector
  • Probiótico

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Composición nutricional del kimchi

Debido a la existencia de muchas variedades de kimchi, algunos investigadores han planteado el siguiente perfil. De esta forma, partiendo de media taza, lo que equivale aproximadamente a unos 100 gramos, se podrían obtener:

  • 15 calorías
  • 2,4 g de carbohidratos, es decir el 1% de la Ingesta Diaria Requerida (IDR)
  • 0,5 g de grasas totales (1% IDR)
  • 1,10 g de proteína (2% IDR)
  • Fibra: 1g (2% IDR)
  • 0,1 mg de vitamina B6 (10% IDR)
  • 0,210 mg de Riboflavina (16% IDR)
  • 28 mg de vitamina C (37% IDR)
  • 1 mg de niacina (4% IDR)
  • 28 μg de vitamina K (31% IDR)
  • 94 mg de vitamin A (13% IDR)
  • 0,2 mg de vitamina B12 (7% IDR)
  • 32 μg folato (8% IDR)
  • 48 mg de calcio (5% IDR)
  • 173 mg de potasio (4% IDR)
  • 128 mg de sodio (6% IDR)
  • 39 μg de cobre (4% IDR)
  • 13 mg de magnesio (4% IDR)
  • 34 mg de fósforo (5% IDR)
  • 1 μg selenio (1% IDR)
  • 21% IDR de hierro

Beneficios del kimchi

Se ha observado que los beneficios para la salud obtenidos a partir de este alimento, dependen de la calidad de la materia prima empleada. Además de ello, de la microbiota que abunde durante el proceso de fermentación. Hemos visto anteriormente, que las hortalizas de la familia Brasicácea, tales como la col china, poseen muchos compuestos saludables.

Entre ellos, numerosos compuestos bioactivos, además de nutricionales, destacando los minerales, aminoácidos, vitaminas, fibras dietéticas, carotenoides, glucosinolatos isotiocianatos y flavonoides. Se sabe que contiene además clorofila y capsaicina.

Dentro de los beneficios reportados hasta ahora destacan los siguientes:

1. Favorece el control del cáncer

De acuerdo a los estudios, el ingrediente principal del kimchi, la col china, ha sido considerado eficaz en la prevención del cáncer de estómago. Además de ello, se ha identificado que puede inhibir la carcinogésis colorrectal, gracias a la fibra aportada y a varios compuestos orgánicos de azufre aportados por el ajo.

Además de ello, ciertos estudios han permitido establecer que controla células tumorales de mama y próstata.  El kimchi posee notables efectos sobre una bacteria responsable de cáncer de estómago: Helicobacter pylori. De acuerdo a estudios de laboratorio, se determinó que el kimchi inhibe el crecimiento de ciertas líneas celulares de cáncer.

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2. Ayuda a combatir la obesidad y protege el sistema cardiovascular

El efecto probiótico generado por las bacterias acidolácticas presentes en el kimchi, poseen efectos probióticos muy importantes. En un estudio reciente se observó que el kimchi puede incidir favorablemente sobre diversos parámetros metabólicos, en personas obesas. Entre ellos, los que están relacionados con riesgos de enfermedad cardiovascular y síndrome metabólico.

En el mismo participaron 22 personas con sobrepeso y obesidad. Los participantes presentaban índices de masa corporal superiores a 25 kg / m y fueron distribuidos de forma aleatoria. Esto incluía dos fases de dieta, de cuatro semanas, la cual estaba separada por un periodo de descanso de dos semanas. En cada fase de la dieta los participantes consumieron kimchi fresco o fermentado.

Finalizado el estudio, se observaron efectos positivos del kimchi fermentado, sobre diversos factores. Entre ellos se menciona: el porcentaje de grasa corporal, la glucosa en ayunas, el colesterol total y el síndrome metabólico. Esto incluye la presión arterial sistólica y diastólica, todo comparado con el kimchi fresco o poco fermentado.

Se ha observado que la combinación adecuada, junto a la dosificación de probióticos, regula las hormonas del apetito. Esto permite controlar los antojos, lo cual es una estrategia importante para combatir el impulso de comer excesivamente.

3. Coadyuva en el retraso del envejecimiento y mejora el desempeño cognitivo 

Según los estudios, la principal bacteria acidoláctica, el Lactobacillus presente en el kimchi, mejora la capacidad del sistema inmunológico. Esto puede contribuir con la reducción de la producción de radicales libres, e incrementar la actividad de diversas enzimas antioxidantes. Por medio de este efecto, se ayuda a ralentizar el proceso de envejecimiento al regular más eficazmente los procesos inflamatorios.

4. Promueve una mejor salud del sistema gastrointestinal

Se ha visto muchas veces el efecto de los probióticos en el sistema digestivo. El kimchi, con su alto poder probiótico, conteniendo Lactobacillus al igual que el yogur natural, promueve un proceso digestivo equilibrado. Se ha observado que se logra erradicar algunos problemas, como la inflamación gastrointestinal y el síndrome de intestino irritable.

Esto favorece una digestión saludable y la presencia de altos niveles de microbiota intestinal benéfica. Se sabe que los alimentos fermentados ayudan a reducir los antojos de azúcar, lo cual puede favorecer la mejoría digestiva y la regulación del apetito.

5. Fortalece el sistema inmunológico

Ciertas investigaciones indican que el kimchi, podría potenciar el sistema inmunológico. Muchas de las bacterias acidolácticas han sido asociadas con la mejoría de la función inmunológica. Además de ello, se incluye la reducción de los procesos proinflamatorios generados por algunas enfermedades. De hecho, muchos flavonoides y la vitamina C presente en el kimchi, se relacionan con un sistema inmunológico fortalecido.

Esto permite disminuir ciertas condiciones como las alergias estacionales o alimentarias, el síndrome de fatiga crónica, además de enfermedades ulcerativas. También se ha observado que permite controlar las infecciones a nivel de la vejiga urinaria y las infecciones a nivel bucal. Incluso puede proteger nuestro organismo de trastornos autoinmunes como la artritis y de enfermedades degenerativas como Parkinson y Alzheimer.

El Kimchi en los Estados Unidos

Desde hace algunos años, se han empezado a establecer ciertas redes formales para la comercialización de kimchi en los Estados Unidos. El mismo puede obtenerse en diversas variedades de sabores y tamaños de porción, bien los mercados estadounidenses. Los tipos de kimchi incluyen el de repollo tradicional, de pepino y de rábano, ente otros.

Básicamente se consiguen tres presentaciones:

  • Recién empacada de kimchi tipo ensalada (denominado Geot-Jeori Korean Fresh Kimchi), es un alimento sazonado sin fermentar
  • Refrigerados de kimchi fermentado
  • Kimchi fermentado y pasteurizado no perecedero

Se pueden ubicar en tiendas especializadas en comida asiática en diversos estados. Dentro de ellos destacan: Florida, Indiana, Michigan, California, Detroit, Nueva York, Mississippi, Texas, Nuevo México, Utah e Idaho. También en Dakota del Norte, Oregon, Texas, Oklahoma, Misuri, Washington, Carolina del Norte, Carolina del Sur, Delaware, Pensilvania, Ohio, Minnesota, Wisconsin y Vermont.

Concluyendo

El tema del kimchi, este milenario alimento, es realmente apasionante. Su aceptación a nivel mundial nos habla de su importancia, existiendo actualmente más de 200 variedades de este alimento. Y en los Estados Unidos, en casi la mitad de los estados, se puede adquirir tanto la forma tradicional como la industrial.

Cada día, son muchos los beneficios que se logran encontrar en este singular alimento. Uno de ellos, es poseer características probióticas con presencia de bacterias acidolácticas como el yogur. Esto ha llamado mucho la atención. No solo por sus efectos benéficos a la salud, sino además porque posee una enorme versatilidad. Como vimos contiene altos contenidos de vitaminas y minerales, además de compuestos bioactivos que permiten equilibrar diversos procesos. Entre ellos los sistemas, digestivo, cardiovascular, respiratorio, inmunológico y nervioso central. Además de ello, se ha corroborado su enorme poder protector contra diversos tipos de cáncer.

Para Fanny, mi seguidora, fue realmente sorpresiva la información recibida. La misma, es la que comparto con vosotros en el post. Ella me comentó que quedó gratamente impactada de conocer que existe un alimento que trascendió las fronteras, siendo reconocido internacionalmente. Ella se alegró mucho, porque en Oklahoma, el estado donde vive, existen diversos sitios donde adquirir el kimchi.

Desde que Fanny hizo contacto conmigo por primera vez, han pasado casi tres meses. Hace unas dos semanas, me comentó que ya se había adaptado al sabor de este noble alimento. Gracias a él, pudo estabilizar su peso y se siente con más agilidad mental. De hecho, me comentó seriamente que su próximo reto, es aprender a preparar el kimchi en casa.

“Los científicos no están seguros de qué ingredientes del kimchi, exactamente, son los responsables. El repollo, los pimientos rojos picantes, el ajo, el puerro, el jengibre y las bacterias del ácido láctico (…) todos ofrecen beneficios para la salud por derecho propio. Lo cierto es que comer kimchi, puede ayudar a mejorar el equilibrio de las bacterias buenas y malas en su intestino, lo que en última instancia beneficia la salud intestinal”

Alissa Rumsey

Terapeuta nutricional

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